
桂花楼以经典淮扬为根基,巧妙融汇川菜、本帮菜与粤菜 的风味经验,在尊重原有技艺逻辑的前提下进行当代表达。这里的创新,并非调味的叠加,而是通过对食材季节性、刀工层次与火候时间的重新梳理,让传统滋味在今天依然动人。
这一理念,由拥有二十余年淮扬烹饪经验的中餐行政主厨石强掌舵实践。在桂花楼,石师傅相信,真正打动人的味道,来自对细节的反复推敲。深耕淮扬菜二十余年,他更习惯将注意力放在看似缓慢却关键的地方:食材的产地与季节是否合适,刀工是否恰到好处,火候是否愿意多等十分钟。在他看来,淮扬菜的魅力并不在于复杂,而在于克制——让食材自己说话。他并不急于为传统贴上新的标签,而是选择在原有基础上,调整节奏与呈现方式,让这些菜依然保有熟悉的江南气质。桂花楼呈现的,是一种自然融入当代的淮扬味道。
主厨招牌菜 | 时令与技艺的餐桌表达
千岛湖鱼头汤
作为淮扬菜中极具代表性的汤品,这道鱼头汤体现的是对原料与时间的尊重。石强选用来自千岛湖、每只约 4 公斤重的大鱼头,每日当天进货,每份现点现熬,文火慢炖至少一小时。他放弃其他产地,只为鱼头脂香与胶质释放更为均衡。汤中不作复杂调味,仅在上桌前撒少许白胡椒,轻轻托出鱼鲜。汤质清润却不寡淡,醇厚而不浑重,是典型淮扬汤的气质。搭配本地人钟爱的绿豆粉皮,更显江南水乡的温和与从容。
桂花蟹粉豆腐生拆松叶蟹
这道菜集中展现了淮扬菜对刀工与细节的执着。豆腐以“文思豆腐”技法切成发丝般细丝,入清水漂洗去豆腥;松叶蟹蒸熟后,由人工完整生拆,确保蟹肉纤维清晰饱满。蟹粉则以冷油慢慢煸香,加姜末去腥,注入清鸡汤短时熬煮,再滤出金黄澄清的汤底。成菜时仅轻勾薄芡,豆腐丝与蛋清缓缓推入,形成细腻温润的清羹,表面平铺莹白蟹肉。一口入口,蟹粉的鲜、豆腐的嫩与蟹肉的甜彼此衬托,层次分明而毫不张扬。
三椒生焗闽东大黄鱼
精选 2 斤以上闽东大黄鱼,先起肉、再切片,这是淮扬处理鱼类的基本功。鱼片仅以盐、胡椒和少许淀粉轻腌,目的在于锁住水分与本味。砂锅底铺黄潭酸菜,码上鱼片,淋入由青、黄、红三色水果椒熬制的特调酱汁,加盖生焗至断生。上桌前淋入白酒并点火,酒香瞬间升腾,却不过分介入鱼肉本身的鲜甜。成菜鱼肉细嫩如蒜瓣,酸辣清爽,既有现代呈现,也保有淮扬对火候的克制。
雪顶脆皮小牛肉
石师傅严选油脂分布均匀的澳洲 M5 三角牛肉,经过四小时以上中式香料慢炖,使肉质达到酥而不散、润而多汁的理想状态。牛肉冷藏定型后切条,快速炸制至外皮金黄酥脆,再以黄油与秘制调料翻炒入味,咸甜交织、香气层层递进。最后手工刨制烤香夏威夷果霜覆于牛肉之上,宛若雪顶,不仅增添浓郁奶香与坚果清甜,更巧妙平衡整体油脂。入口外脆内润,风味层次分明。搭配蜜豆与食用三色堇点缀,令这道新品在味觉与视觉上均展现出中西融合的独特魅力。
淮扬鮰鱼一锅鲜
鮰鱼是淮扬菜中极具代表性的水系食材。石师傅严选五斤左右的长江鮰鱼,去骨切段,与罗氏虾、青蟹及鲍鱼一同入锅,小火慢炖。多重食材在同一锅中交融,却不相互遮蔽。汤色红亮澄净,胶质丰盈而口感清爽;鮰鱼肥美细腻,蟹与鲍的鲜甜自然渗透汤中,是一道极具江南宴席气质的作品。
秘制红汤煮河虾
选用当季河虾,汤底以鸡汤为基,仅加入少量十三香香料,让汤汁带有淡淡香气,用以提鲜而不喧宾夺主。河虾肉质弹润,整体风味温和克制,体现淮扬“以汤托味”的传统审美。
香酿东坡肉焖烧黑金鲍
沿用传统东坡肉“慢着火、少着水”的技法。精选三瘦三肥的五花肉与新西兰2 头黑金鲍同入砂锅,经过约 90 分钟小火焖制,使油脂充分乳化。出锅前将鲍鱼切块回锅收汁,鲍片吸满肉脂香气,东坡肉则融入海鲜的清甘,达到肥而不腻、荤海相融的平衡。
蟹粉特色大汤包
甄选当季大闸蟹,手工拆取蟹黄与蟹肉,古法熬制高汤凝成皮冻。死面擀皮,薄而不破,手工捏制 18 道褶皱。上笼急火蒸制,出锅时汤包饱满挺立。遵循“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤”的方式食用,汤汁滚烫鲜美,是淮扬面点技艺的集中体现。
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关于桂花楼
以经典淮扬风味为底蕴,巧妙融入川菜、本帮菜及粤菜精髓,演绎当代中式美馔。在恪守淮扬传统工艺的同时,大胆创新,让经典滋味焕发全新魅力。于传统与现代、传承与创新之间,臻达平衡之美。餐厅设有雅致大厅及五间包间,为您提供多元用餐体验。
关于上海浦东香格里拉
上海浦东香格里拉地处上海乃至全国的商业中心地带——陆家嘴金融贸易区,毗邻浦江东岸,俯瞰外滩风光,地理位置无与伦比。对岸的外滩,作为闻名于世的历史地标点股票配资网站开户,在 20 世纪 90 年代初曾是上海繁华的金融中心,而今其独特旖旎的风光吸引着来自各地的众多游客前来观光,向世人展示着世纪交替时辉煌雄壮的建筑文明。酒店曾多次荣膺国内外奖项,是上海卓越豪华酒店,可为宾客提供热情周到的香格里拉特色服务及难以忘怀的就
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